Food Cost e Controllo di Gestione

Il Corso si sofferma sui vari costi che donano valore a un singolo piatto o un intero menù. Per trovare un equilibrio nella gestione di un’attività alberghiera, ma anche di un singolo reparto ristorativo.

Al termine del Corso i partecipanti hanno acquisito o implementato le conoscenze economiche per il controllo e gestione dei costi, dei fornitori, del magazzino, nell’ottica di trovare un equilibro economico che prosegua i fini di sostenibilità e competitività aziendali.

- Le diverse tipologie di servizio ristorativo
- Il menù: la complessità del processo di progettazione, analisi dei punti di forza e debolezza, tenendo conto delle potenzialità e le criticità esistenti, o che potrebbero insorgere
- L’elaborazione dei piatti all’interno di un menù: soddisfare la clientela trovando il giusto equilibrio tra qualità e prezzo
- Revisionare un menù già esistente e collaudato, tenendo conto dei fattori che influenzano le scelte delle materie prime e dei piatti da inserire/modificare: la stagionalità, la clientela, le tendenze del mercato
- La gestione del magazzino e della dispensa
- Analisi dei costi: materie prime, costi vivi, costo del lavoro e quota di profitto
- Come calcolare il Food Cost attivo nella fase di progettazione, per inserire un nuovo piatto all’interno del menù: spiegazione ed elaborazione di un esempio di schede tecniche specifiche
- Il Food Cost passivo: tecniche di osservazione e monitoraggio dei consumi reali delle materie prime utilizzate per ogni scheda piatto elaborata nel Food Cost attivo.
- Come stabilire il tempo di osservazione in base alle esigenze dell’attività ristorativa ed elaborare schede tecniche di monitoraggio dei vari piatti
- Confronto fra Food Cost attivo e passivo: come leggere i dati emersi e come elaborare un Food Cost reale e concorrenziale
- Analisi dei punti critici emersi dal confronto del Food Cost attivo e passivo: lettura dei dati emersi, per elaborare strategie interne e abbassare il livello di variabilità fra Food Cost attivo/passivo.
- Studio dei gestionali più efficaci utilizzati per l’elaborazione del Food Cost